Диетическое питание: супы и бульоны

Мясные и рыбные бульоны, а также отвары из овощей являются сильными сокогонными средствами, которые показаны при падении аппетита и пониженной кислотности желудка. Их питательная ценность очень невелика: всего 10—20 калорий в чашке (200 г). В зависимости от показаний, можно приготовить бульон различной крепости.

Крепость бульонов

Слабые бульоны готовят из мяса, рыбы или из куриных костей, которые варят в слегка посоленном кипятке. При этих условиях белки мяса свертываются, а экстрактивные вещества и соли в большей своей части остаются в мясе и не переходят в бульон.

Для приготовления крепкого бульона нужно наоборот всячески облегчить выхождение солей и экстрактивных веществ из мяса- для этого мясо разрезают на мелкие ломтики и варят в пресной воде, в которую переходит большая часть указанных веществ.

Еще более крепким является бутылочный бульон, который варят в закрытой бутылке с широким горлом.

Наконец, самой крепкой формой бульона является «биф-ти», или мясной чай, который долго варится из скобленого мяса в бутылке с небольшим количеством воды на водяной бане (на слабом огне) до полного растворения мяса.

Гораздо питательнее бульонов являются различные заварные супы. Здесь можно достигнуть величайшего разнообразия состава и калорийности, пользуясь отварами из круп, кореньев, мяса и заправляя эти супы молоком, сливочным маслом, сметаной, желтками.

Супы

Самой легкой и наименее раздражающей формой супа являются супы, приготовляемые из отвара различных круп. Крупу тщательно отбирают, промывают и заливают кипяченой охлажденной водой, в которой оставляют часа на 3—4 (или же с вечера на всю ночь) в прохладном месте. Особенно тщательно следует промывать рис и пшено, до полного исчезновения затхлого запаха, присущего этим крупам при долгом их хранении в кладовой. Затем эту крупу разваривают до полного распада, после чего процеживают, либо протирают через сито (для протертых супов). Пропускать горячую сваренную крупу через мясорубку не рекомендуется, так как она легко приобретает неприятный металлический привкус.

Наиболее вкусен суп из сборных круп (двух или трех вместе)- из одной только перловой или риса он получается слишком пресного вкуса. В готовый суп можно добавить овощной отвар или сырой овощной сок (из капусты, помидоров, моркови, картофеля), смотря по лечебным показаниям. Для повышения питательности и вкусовых качеств прибавляется «льезон» из молока, яиц или сладкой сметаны. Для желудочных больных (гастрит, язва) супы делаются пополам с молоком, а при поносах — на одной воде. Для исправления привкуса крупы (риса, пшена, овсянки) можно добавлять немного грибного или овощного отвара. Масло прибавляется в готовый уже суп, а не варится в нем, так как иначе образуются летучие жирные кислоты, придающие супу неприятный вкус и раздражающие желудок и печень. Супы назначаются главным образом при остром раздражении желудка (при катарре и язве), а рисовый суп специально при остром катарре кишок с поносом.

Овощные супы готовятся следующим образом. Коренья не пассируют (т. е. не поджаривают с маслом), а тушат в закрытом сосуде с небольшим количеством воды и масла. Остальную массу овощей закладывают в котел и быстро доводят до кипения в закрытом сосуде. По достижении половинной готовности в суп добавляют тушеные коренья, после чего суп оставляют кипеть, но на более медленном огне, не открывая котла. От сильного продолжительного кипячения овощной суп приобретает серо-бурый цвет и овощи в нем подвергаются слишком сильному распаду, витамины же разрушаются. Готовый суп отставляют на краю плиты не менее чем на 10 минут, после чего в него кладут сметану, мясо и рубленую зелень. Еще лучше сметану класть прямо в тарелку перед подачей супа больному.

Также существуют супы кремы приготовляются из протертых овощей с прибавлением сметаны, сливок или молока.

Давая организму все нужные питательные вещества, мы при этом исключаем момент механического раздражения желудка, что крайне важно при целом ряде заболеваний. Супы пюре из нежных молодых сортов мяса, рыбы или из курицы приготовляются из протертого мясного пюре, сваренного в бульоне или воде. Они представляют высокоценную белковую пищу, почти лишенную механически раздражающих свойств. Фруктовые ягодные супы из свежих или сушеных продуктов подаются в холодном виде- их варят в сиропе и заправляют картофельной мукой. Рекомендуются при всех вегетарианских диетах как питательные и вкусные блюда. Очень хороши сочетания свежих ягод с малыми количествами риса или вермишели, например, малины с рисом, клюквы с вермишелью, яблок с рисом и т. д.